martes, 19 de noviembre de 2013

LA TRAICIÓN DE FÁTIMA O EL PLATO DE LA SULTANA COCINERA. RETO NAZARÍ DEL RESTAURANTE LA RUTA DEL VELETA


 
No podía ser más oportuna la historia de este reto cuando precisamente estamos reviviendo la Reconquista de Granada con la serie de Isabel en la TVE. ¡Qué tendrá la Alhambra...!¡Y Granada! Y la gastronomía!
 
 
 
El Reto Nazarí: La Traición De Fátima, O El Plato De La Sultana Cocinera
Cuenta la leyenda de nuestro manuscrito nazarí, que el Sultán Muley Hacem en su juventud, quedó prendado de una joven árabe llamada Fátima. El sultán decidió que Fátim
a formara parte de su harén. Pero Fátima que estaba perdidamente enamorada del Sultán, no podía soportar compartir su Sultán con el resto de jóvenes, así que sabiendo, que la debilidad de Muley Hacem era la gastronomía; Fátima decidió dedicar su tiempo libre a la cocina, convirtiéndose en la mejor cocinera del Reino Nazarí. El Sultán al saborear los platos de Fátima decidió hacerla su Sultana y esta unión duraría 20 años, hasta que el viejo Sultán se enamoró de una cristiana que se convertiría al Islam con el nombre de Zoraya, repudiando de esta forma a Fátima de su lado.
La Sultana repudiada era llamada a palacio para cocinar de vez en cuando para el Sultán y cenar con él. Pero Fátima despechada y viendo peligrar el reinado de su hijo Boabdil, urdió una venganza en contra de Muley Hacem. Planeo junto con la facción aristocrática de los abencerrajes destronar al Sultán y Coronar a Boabdil. El plan consistía en que Fátima distraería al Sultán con la degustación de un nuevo plato que iba a crear para la ocasión y mientras tanto la facción de los Abencerrajes tomaría La Alhambra. De esta forma Fátima derrocó al Gran Sultán Muley Hacem.
 
 
Imagen de Muley-Hacén Imagen de Aixa
 La receta del Plato De La Traición de Fátima es la siguiente: Caballa Mozárabe Rellena.
 
INGREDIENTES:
 
 
 
 
  •  2 caballas (una grande y otra mediana)
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Cebolla.
  • 50gr de almendras.
  • 50grs de piñones.
  • 30gr de pasas
  • 2 cucharadas de cilantro picado.
  • 2 tallos de hinojo fresco.
  • Canela, cilantro y jengibre
  • Sal y pimienta.
 Para rebozar:
  •  Harina.
  •  Huevos.
  • 150grs de migas de pan.
 
ELABORACIÓN:
Lavar y poner a remojo las pasas. Cortar muy finas las cebollas. Limpiar las caballas sin abrirlas, lavar y limpiar con cuidado. Extraemos la carne de 2 de las caballas más pequeñas que tengamos, hacemos puré la carne de caballa extraída. Tostamos las almendras y los piñones, picamos muy finos y se aparta. Se fríen las cebollas durante 3 minutos, agregar la carne triturada, las almendras y piñones, las pasas, el perejil y el hinojo, condimentamos con sal, pimienta, cilantro, canela y jengibre. Cocinar durante 5 minutos sin parar de remover.
Rellenamos las caballas sobrantes limpias de espinas y piel, las envolvemos en harina, huevo y migas. Cocinar en el horno a 180º durante 10 minutos.
 
He seguido las instrucciones de la receta original. He comenzado lavando las caballas que me habían descabezado y destripado en la pescadería. Allí me recomendaron abrir la caballa por el lomo para que no se deformará porque por la ventresca se me podía desmoronar.
Picamos finalmente la cebolla para ponerla a pochar a fuego suave y ponemos a remojo las pasas.
 
 
Para preparar las caballas se quitan las espinas laterales de la ventresca con unas pinzas (es entretenido pero fácil) y la central con mucho cuidado le vamos pasando un cuchillo para despegar la carne. Usamos la caballa grande para rellenarla y la mediana se sacan los filetes para picarlos y prepara el relleno.
 

 
 
 
Para quitar la piel pasamos un cuchillo desde la cola y se despega fácilmente como vemos en las imágenes.

 
 
Tostamos los piñones y las almendras y las picamos.
 
 
Picamos las almendras, las pasas, el cilandro y el hinojo y les añadimos las especies. También añadimos a la mezcla del relleno los lomos de la caballa mediana.

 
La mezcla del relleno se cocina dos o tres minutos en una sartén y esta listo para rellenar la caballa.
 


 

Una vez rellena se pasa por harina con mucho cuidado, mi consejo para no moverla demasiado es espolvorearla por encima y ponerle una capa debajo. Se sacude un poco para crear una capa fina. 
Con el mismo procedimiento se pasa por huevo y por las migas de pan rallado.
 
Horneamos unos quince minutos para que se dore el pan a 190º, vigilarlo con cuidado para no se reseque. De esta caballa grande hemos preparado tres raciones.
 
 
 


 
Para una ración he reservado un lomo de la caballa mediana, lo he puesto alrededor de un aro de emplatar y le he añadido relleno en el centro. He pincelado con huevo y espolvoreado con miga de pan. Al final lo metemos al horno para que se cocine y se dore el pan.

 
 
 
Desmoldamos y servimos acompañado de una salsa de pimientos del piquillo y unas cuantos picos de pan con algas.
 
 
 
 
 
 
 
Como aperitivo hemos preparado con el relleno unas albóndigas que hemos rebozado igual que la caballa en harina, huevo y migas de pan. Y junto con unas lascas de la caballa la hemos puesto al horno hasta que se han dorado. Yo pienso que también debe de estar muy bien fritas. Las sacamos del horno y las servimos.
 



 



 

 



 
 


lunes, 11 de noviembre de 2013

PLATO DE LAS TRES REJAS O ARROZ CON AZAFRÁN Y PIÑONES. RETO NAZARÍ DEL RESTAURANTE LA RUTA DEL VELETA

Foto: EL RETO NAZARÍ 3: EL PLATO DE LAS TRES TEJAS O ARROZ CON AZAFRÁN Y PIÑONES

La historia de este plato es curiosa ya que va ligada al Gran filósofo Andalusí Averroes  (1126-1198). 

Cuenta la leyenda que el gran filósofo Averroes, tenía un joven discípulo. Este discípulo llegó un día a casa de su maestro y le dijo: 

Maestro, un amigo estuvo hablando de ti con malevolencia… 
¡Espera! -lo interrumpió el filósofo, que estaba comiendo un plato persa de arroz con azafrán-. ¿Hiciste pasar por las tres rejas lo que vas a contarme?
¿Las tres rejas? -preguntó su discípulo.
Sí. La primera es la verdad. ¿Estás seguro de que lo que quieres decirme es absolutamente cierto? Es decir, ¿ es tan cierto como que yo estoy degustando este plato?
No. Lo oí comentar a unos vecinos.
Al menos lo habrás hecho pasar por la segunda reja, que es la bondad. Eso que deseas decirme, ¿es bueno para alguien? Por ejemplo este plato que como es bueno para todo el que lo prueba.
No, en realidad no. Al contrario… 
¡Ah, vaya! La última reja es la necesidad. ¿Es necesario hacerme saber eso que tanto te inquieta? ¿Es necesario como lo es para nosotros comer?
-A decir verdad, no.
-Entonces… -dijo el sabio sonriendo-, si no es verdad, ni bueno ni necesario, sepultémoslo en el olvido, y únete a comer este plato de las tres rejas.

Ingredientes:

50grs Mantequilla.
250grs arroz.
4 semillas de cardomomo.
50 grs de azúcar disuelta en dos vasos de agua.
½ cucharada de azafrán.
50 grs de piñones tostados.
25 grs de queso.
25 grs de pistachos picados muy finos (decoración)

Elaboración:

Poner un recipiente sobre el fuego lento y añadir la mantequilla. Una vez derretida, ponemos el arroz y mezclamos durante dos minutos. Añadimos el cardomomo y el agua dulce, cubrir el arroz y añadir el azafrán. Mover y hervir lentamente durante 10 minutos o hasta que el arroz esté casi tierno. Poner los piñones y el queso triturado y cocinar durante 5 minutos más. Retirar del fuego, cubrir y dejar cubierto durante tres minutos. Servir espolvoreándolos pistachos molidos sobre el arroz.
Como siempre tenéis dos semanas para preparar el plato de las tres rejas, que une la  sabiduría y  la gastronomía.



Seguimos con la tercera receta del reto nazarí con una historia que nos hace pensar detenidamente. La receta es muy curiosa y atractiva aunque, para realizarla tomé solo la mitad de las cantidades por miedo a que no gustará en casa, pero ¡sorpresa!, mientras la estaba realizando el aroma era maravilloso.
 Y el resultado merece la pena probarlo y eso que lo he hecho solo. Acompañando a una carne tiene que estar de lujo. Yo la utilizaría para acompañar un lomo a la naranja, unas chuletas a la mostaza y la miel, un cordero, un pollo relleno con frutas, etc... pero eso ya es a gustos.

EL RETO NAZARÍ 3: EL PLATO DE LAS TRES REJAS O ARROZ CON AZAFRÁN Y PIÑONES
 La historia de este plato es curiosa ya que va ligada al Gran filósofo Andalusí Averroes (1126-1198).
Cuenta la leyenda que el gran filósofo Averroes, tenía un joven discípulo. Este discípulo llegó un día a casa de su maestro y le dijo: ...


 Maestro, un amigo estuvo hablando de ti con malevolencia…
¡Espera! -lo interrumpió el filósofo, que estaba comiendo un plato persa de arroz con azafrán-. ¿Hiciste pasar por las tres rejas lo que vas a contarme?
¿Las tres rejas? -preguntó su discípulo.
Sí. La primera es la verdad. ¿Estás seguro de que lo que quieres decirme es absolutamente cierto? Es decir, ¿ es tan cierto como que yo estoy degustando este plato?
No. Lo oí comentar a unos vecinos.
Al menos lo habrás hecho pasar por la segunda reja, que es la bondad. Eso que deseas decirme, ¿es bueno para alguien? Por ejemplo este plato que como es bueno para todo el que lo prueba.
No, en realidad no. Al contrario…
¡Ah, vaya! La última reja es la necesidad. ¿Es necesario hacerme saber eso que tanto te inquieta? ¿Es necesario como lo es para nosotros comer?
-A decir verdad, no.
-Entonces… -dijo el sabio sonriendo-, si no es verdad, ni bueno ni necesario, sepultémoslo en el olvido, y únete a comer este plato de las tres rejas.


INGREDIENTES:
  • 50grs Mantequilla.
  • 250grs arroz.
  • 4 semillas de cardomomo.
  • 50 grs de azúcar disuelta en dos vasos de agua.
  • ½ cucharada de azafrán.
  • 50 grs de piñones tostados.
  • 25 grs de queso.
  • 25 grs de pistachos picados muy finos (decoración)
ELABORACIÓN:
 Poner un recipiente sobre el fuego lento y añadir la mantequilla. Una vez derretida, ponemos el arroz y mezclamos durante dos minutos. Añadimos el cardomomo y el agua dulce, cubrir el arroz y añadir el azafrán. Mover y hervir lentamente durante 10 minutos o hasta que el arroz esté casi tierno. Poner los piñones y el queso triturado y cocinar durante 5 minutos más. Retirar del fuego, cubrir y dejar cubierto durante tres minutos. Servir espolvoreándolos pistachos molidos sobre el arroz.




INGREDIENTES:


  • 25 gr. de mantequilla.
  • 2 semillas de cardamomo.
  • 25 gr. de azúcar disuelta en dos vasos de agua.
  • 1/2 cucharada de azafán.
  • 125 gr. de arroz.
  • 25 gr. de piñones tostados.
  • 25 gr. de pistachos.
  • 25 gr. de queso fresco.



 ELABORACIÓN:

En esta receta he seguido paso a paso las instrucciones del restaurante La Ruta del Veleta. Para empezar ponemos un cazo a fuego suave y derretimos la mantequilla y cuando esté a punto le añadimos el arroz. Mezclamos durante dos minutos, añadimos el cardamomo.


Preparamos un vaso de agua con el azúcar y cubrimos el arroz. Añadimos el azafrán.


Cocemos con un hervor suave durante diez minutos y según el tipo de arroz utilizado hasta que este tierno.



Agregamos los piñones ligeramente tostados y el queso, en mi caso, yo he usado un queso freso troceado. Removemos y retiramos del fuego. No quería que se deshiciera del todo el queso para encontrar diferentes texturas.



Listo para servir. Para emplatarlo le añadimos unos pistachos picado.


Para relacionarlo con el título de la recetas "el plato de las tres rejas" he preparado para la presentación algunas rejillas con clara de huevo, sal y maicena. Se realiza una mezcla y con una manga pastelera se hace el dibujo sobre una sartén caliente antiadherente. 



También la podemos emplatar sobre una tulipa o una cuchara para degustación.