martes, 17 de diciembre de 2013

CALDO NAVIDEÑO DESESTRUCTURADO


 
 
 

 Hemos tenido la suerte de asistir a la fiesta aniversario de la Escuela de Cocina Javier Vílchez...¡Casi nada ....ya 7 años ! y los alumnos tenemos como tradición participar aportando  alguna elaboración especial para degustación y unirnos a las que prepara Javier y con ello animar la ya de por si animadísima y colorida fiesta.
 
 
 

Este año y con la cosa de que hacia frío y esta tan cerca la Navidad, después de ir eliminando ideas de una "laaaaarguisima lista", hemos preparado un caldo y para hacerlo especial lo hemos desestructurado para a posteriori reestructurarlo.
Esta es la ideal:
Hacemos un caldo de pollo a la manera tradicional.
 
 
INGREDIENTES:
- 1/2 Pollo
-1/2 Pechuga de gallina
-1 Codillo de cerdo
-1 Hueso blanco salado
-1 Trocito de corteza añeja de cerdo
-1 Trocito de tocino salado pequeño
- 1/4 de Kg de garbanzo ( lechoso)
-Zanahoria
-Puerro
-Apio
-Nabo
La cantidad de la verdura, al gusto.
- Caracolas o cualquier pasta de gran tamaño que sirva para rellenar.
 

 
-1/2 Cebolla.
- 4 o 5 cucharadas de Harina.
- Nuez moscada.
- Una morcilla.
- Una cucharadita de Maicena.
 
 
ELABORACIÓN:
 
 Ponemos la olla al fuego con agua y cuando este templada le añadimos los garbanzos y una cucharada de sal.
Limpiamos la carne y la ponemos junto con el resto de los ingredientes en la olla.
Yo suelo poner los garbanzos en una bolsa especial para ello para que resulte mas fácil sacarlos así como todo lo que es las carnes en una cesta y la verdura.
dejamos destapada hasta que llegue a hervir unos minutos y poder desespumarla y quitar así las impurezas.
Tapamos y dejo cocer. Como es olla rápida programo 30 minutos desde que se levanta la válvula temperatura media (en el 6 de mi vitrocerámica). Si se hace a la manera tradicional, se dejaría cocer 1 hora hasta que se vea que esta hecho el caldo blanco y la carne tierna y los garbanzos también.
Una vez terminado el caldo se cuela por un tamiz para que quede limpio y se reserva.
Los garbanzos, por otro lado, se trituran con un poco de caldo y hacemos una crema. Se reservan en una manga pastelera.
 
 
 
Por otro lado para preparar una bechamel  picamos unas 4 cucharadas soperas de cebolla muy fina y la ponemos a pochar en 2 o 3 cucharadas de aceite sin que llegue a tomar color, solo que quede transparente. Picamos la carne del pollo con picadora o tijera y la agregamos a la cebolla . Le damos unas vueltas y agregamos 4 o 5 cucharas soperas de harina normal. Le damos unas vueltas y cocinamos unos minutos sin dejar de remover para que no se pegue ni dejar que se tueste porque daría mal sabor. Añadimos como 1/2 litro de leche fría y removemos enérgicamente para desleir la mezcla del sofrito de cebolla, más la carne y la harina y que no queden grumos. Añadimos nuez moscada al gusto y sal. Vemos como se espesa y tendremos que ir añadiendo leche fría sin dejar de remover y hasta conseguir la densidad deseada.
Hay muchas maneras de hacer esta preparación pero a mi personalmente, esta me funciona y me sale muy rica. Reservamos metiéndola en una manga pastelera.
 
 
 

 
 
 
 

 

 
Para completar la idea que estamos preparando he tomado una morcilla y le quitamos la piel para ponerla en una sartén dándole unas vueltas para que se caliente. Desleimos una cucharadita de Maicena en caldo y se lo agregamos para que se mezcle y con el calor se forme una masa mas ligera y ligada.
Reservamos dentro de otra manga pastelera.

 


 
 
Para cocer las caracolas ponemos en un cazo la mitad de agua con otra de caldo, un poco de sal y aceite como cualquier pasta orientándonos del tiempo de cocción por el fabricante (unos 15 minutos) y removiendo suavemente para que no se rompan.


Las escurrimos y enfriamos y para que no se peguen unas a otras las extendemos sobre una bandeja con papel de horno.

 

Si no las rellenamos inmediatamente es conveniente taparlas con papel film para que no se resequen.
 
Ya podemos ponernos a rellenar con las tres preparaciones que hemos hecho reservadas en la manga pastelera que habremos cortado en el extremo con una tijera dejando un orificio pequeño.


Colocamos las caracolas rellenas en una cucharita de degustación.


Para degustarlas tomamos la cucharita e introduciremos en el caldo caliente para que tomen calor  y .....listo.
Como opción para primer plato en estas fechas especiales de Navidad colocaríamos una concha de cada clase en el centro de un plato sopero y añadiríamos el caldo caliente.
¡ Buen provecho !
 
 


2 comentarios:

  1. Jo que manera mas guay de comer sopa. Me apunto

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