"CECILIO Y GREGORIO" Recetas Cocineros Granadinos 4.0

CALABAZA FRITA CON LONGANIZA, BOUQUET DE HABAS, BACALAO Y SALADILLA

"Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡¡ Esperamos que os guste la idea!!"

Estos son sus integrantes:

• Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
• Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
• Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
• David Reyes, del Safrón Gastrobar.
• Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
• Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
• Chechu González, del Safrón Gastrobar.
• Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
• Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
• Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
• Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
• Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
• Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
• José Leyva, del Restaurante Paladar.
• Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma.
• Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.

Por mi parte voy a intentar elaborar la tapa que nos ofreció Francico Rivas del Hotel Alhambra Palace. Es la fusión de dos platos granadinos tradicionales pero con un proceso y evolución más de nuestros días. Se trata de las "Habas con bacalao y salaillas" que se suele tomar el Día de San Cecilio y la "Calabaza frita con longaniza"con la que se hace referencia a la festividad de San Gregorio.
Estas elaboraciones están realizadas con productos muy típicos de la Vega de Granada y de sus huertas y son la base de muchísimos otros platos como "Habas fritas con jamón", "Crema de calabaza", "Buñuelos de calabaza", "Potaje de calabaza","Patatas fritas con calabaza",  "Puchero de Habas", "Tortilla de habas fritas con cebolleta", "Puchero de pitos", diferentes cazuelas, dulces y repostería de muchas fiestas y por supuesto la famosísima "Tortilla del Sacromonte".
Investigando sobre su curioso nombre descubrí que su origen esta vinculado las celebraciones de los tiempos de los primeros cristianos de Granada que formaron la primera iglesia católica  mandados por San Pedro y San Pablo, siendo elegido San Cecilio como primer obispo y venerando a San Gregorio como patrón.  Según algunos documentos encontrados  en la Abadía del Sacromonte, breviarios y calendarios litúrgicos  se relaciona  la festividad de ambos santos en las mismas fechas. Sobre el  1600  en que se encuentran las reliquias de San Cecilio y diversos documentos, por lo que se pasa su festividad de Mayo, al 1 de Febrero, fecha en la que fue martirizado. Actualmente, es precisamente este día en el que se celebra la romería al Sacromonte para visitar  las catacumbas donde estaba enterrado.

INGREDIENTES CALABAZA FRITA:

• 1 kg. Calabaza.
• 200 gr. Longaniza.
• Aceite.
• Vinagre.
• Ajos.
• Orégano.
• Sal.
•  Pimentón.

INGREDIENTES HABAS CON BACALAO:

• 1/2 Kg. de Habas de la vega de Granada.
• 200 gr. de lomo de bacalao.
• Saladillas.
• Aceite

 Comenzamos con la preparación de la calabaza:

• Pelamos la calabaza y la troceamos a dados pequeños para que se haga mas fácil.
• Ponemos aceite en la cazuela y sofreímos la longaniza que reservamos una vez hecha.
• Ponemos a cocinar la calabaza en el mismo aceite de la longaniza hasta que este bien blandita y se deshaga.
• Preparamos el majado de ajo, orégano, sal, vinagre y pimentón  Las cantidades van un poco al gusto para más o menos intensidad de sabor y teniendo en cuenta que la longaniza aporta también mucho.
• Añadimos la longaniza y el majado. Mezclamos.

En casa ya lo comeríamos así, añadiéndole unas tajaditas de papada salada frita junto a la longaniza y por supuesto, no podría faltar, un huevo frito.

Para elaborar la segunda parte:

• Pelamos las habas.
• Escaldamos parte de ellas para pelarlas dejando solo las pepitas interiores. Reservamos.
• Por otra parte, reservamos unas habitas crudas para tener diferentes texturas.
• Cortamos unos crujientes de las saladillas. 
• Desmigamos un poco bacalao salado o cortamos un trozo de lomo, según la presentación y emplatado que deseemos.

Francisco Rivas nos lo presentó a modo de tapa y aperitivo que estaban espectaculares como se puede ver en la foto de la celebración de Gastrotur 13, y yo os sugiero otros diferentes emplatados a mi manera.
En una copa como para un aperitivo. Colocamos un fondo de longaniza, una capa de calabaza, dos texturas de habitas, bacalao desmigado y crujiente de saladilla.

Sobre un plato llano como un primer plato completo, lo realizamos con un aro de emplatar y seguimos el mismo orden antes mencionado.

Y por último, y no menos espectacular también lo hacemos  en pequeño bote de conserva a modo de tapa siguiendo el mismo orden anteriormente mencionado.

Con esta receta me uno al homenaje con el resto de compañeros blogueros, esperando que les guste a nuestros protagonistas @CGranadinos40 c.granadinos 4.0 y granadinos en general.

BLOGS PARTICIPANTES

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