Hoy vamos a mostrar una preparación especial que he realizado para la celebración de la fiesta fin de curso en la Escuela de Cocina de Javier Vilchez, que por cierto fue todo un existo lo pasamos genial.
Hemos hecho una verbena de gelificantes, tomando ideas del fabuloso blog Fresa y Pimienta, que oficialmente me declaro seguidora y admiradora pero con adaptaciones que aprendimos con técnicas del curso de gelificantes en el que aprendimos a utilizar el agar-agar de la escuela de cocina.
Aunque no he podido realizar el paso a paso os muestro el resultado final, una bandeja con:
- Ajo blanco de coco con uvas.
- Gelificaciones de pimiento del piquillo con cebolla caramelizada y melva.
- Bombón de remolacha y jengibre adornado con fideos chinos.
- Brocheta de tomatito cherry y mozzarella con vinagreta de algas y aceituna negra de Porto-Muiños.
- Trufa de ricota con crocanti de pistacho y jamón iberico
Ingredientes receta de ajo blanco de coco:
- 200 gr. de leche de coco.
- Un diente de ajo.
- 50gr de pan.
- 50 gr. de almendras.
- 2 gr. de agar-agar. (pronagar)
- Sal, vinagre y pimienta.
Realizaremos un ajo blanco tradicional pero con leche de coco en donde trituraremos las almendras, el ajo, el pan y los conndimientos. Si queda demasiado espedo le añadimos un poco de agua.
Diluimos en un poco de agua hirviendo el agar-agar durante dos minutos hasta que quede completamente disuelto. Una vez pasado esté tiempo lo mezclamos con el resto de la preparación y lo colocamos en moldes de silicona, yo he utilizado uno de cubitos de hielo redondos y dejamos enfriar en el frigorífico (mínimo un par de horas).
Ingredientes de la receta de gelificacion de pimientos de piquillo con cebolla caramelizada y melva:
- 1 lata de pimientos del piquillo con su jugo.
- Melva (1 lata)
- 2 gr. agar-agar. (pronagar)
- Cebolla.
- Pimienta.
Abrimos la lata separando el jugo, los pimientos y algunos de los pimientos se reservan para adornar. El jugo de los pimientos se pone al fuego para calentarlo y añadirle el agar-agar. La cantidad de agar-agar es de dos gramos por medio litro, si nos faltase jugo se le añade agua o nata. Una vez que está todo disuelto se le añade a los pimientos previamente triturados.
Se vierte en los moldes y se pone a enfriar un par de horas en el frigorífico. Mientras hacemos una cebolla caramelizada picada en juliana. Se pone a pochar en una sartén a fuego lento con una par de cucharadas de aceite y agua. Cuando vemos que este pochada agregamos dos cucharadas de azúcar y cuando se disuelva se añade medio vasito de vino blanco o al gusto. Cuando se consuma el liquido debe quedar una textura como una mermelada.
Se puede presentar bien en una tartaleta o cucharita con una cucharadita de cebolla caramelizada y una lasquita de melva. Finalizamos adornando con unas tiritas de pimiento de piquillo.
Ingredientes de bombón de remolacha y jengibre:
- 250gr. de remolacha cocida.
- Jegibre rayado al gusto (una cucharadita
- 25 cl. de nata liquida.
- 2 gr. de agar- agar por medio litro de la preparación. (marca pronagar)
- Sal, pimienta y vinagre de módena.
Comenzamos mezclando el agar-agar, la nata y le ponemos a calentar. Una vez bien disuelto todo, se mezcla con la remoclacha cocida triturada. Se deja enfriar en los moldes elegido o en vasitos. Para decorar se frien unos fideos chinos de arroz.
Ingredientes para la brocheta de mozzarella con tomatito cherry y aliño de algas:
- 1 y 1/2 yogurt griego
- 50 ml. de leche.
- 1 gr. de agar-agar. (pronagar)
- Tomates cherrys.
- Tartar de algas a la aceituna negra de Porto-Muiños.
- Aceite y sal.
- Albahaca y pimienta molida.
Empezaremos, escurriendo el agua de los yogurts para mezclar en ese liquido el agar-agar con la sal y la pimienta. Se pone a ebullición hasta que se disuleva. Luego se añade la leche y el yogurt triturado. Se mezcla todo bien y se pone en moldes redonditos para imitar las bolas de mozzarella (es un falso queso mozzarella). Se enfria en el frigorifíco.
Para decorar se hacen brochetas con tomates cherry, albahaca y hacemos un aliño de algas Porto-Muiños que liagamos con aceite.
Ingredientes para la trufa de ricota con crocanti de pistacho y jamón iberico
- 125 gr. de requesón o ricota.
- 80 gr. de queso cremoso (philadephia)
- Cebollino deshidratado
- Jamón ( unas lonchas)
- Pistachos.
Comenzamos, mezclando en un bol el queso cremoso y la ricota con el cebollino. Luego se hacen bolitas con un par de cucharillas que se colocan en una bandeja para meterlas en el congelador, hasta que esten consistentes y se puedan manipular. Las rebozamos con el polvo de crujiente de jamón que hemos realizado en el microondas y los pistachos picados.
Espero que os guste.
Preparamos la masa de la carne y la dejamos reposar durante un par de horas mezclando bien todol los ingredientes.
Para preparar la salsa picamos cebolla, ajo y lo sofreímos junto a lo que reservamos de las verduras. Cuando están bien pochadas agregamos la cucharadita de harina y le damos unas cuantas vueltas para que se termine de rehogar. Agregamos un poco de caldo para finalizar. Una vez la salsa preparada, tenemos dos opciones, la primera servir en salsera y las verduras y que cada comensal se eche la salsa al gusto, o la segunda opción agregar la salsa en la cazuela para que se integren todos los sabores y servir así a los comensales.
