CAPUCHINO DE ESPÁRRAGOS

Como ya os comente al principio de nuestro blog ahora vamos a poner las recetas actualizadas con técnicas que hemos aprendido en la Escuela de Cocina de Javíer Vílchez de Granada.
Os proponemos dos recetas basándonos en la receta tradicional de sopa de espárragos.
En la siguiente foto hay una crema que hemos triturado y añadido un poco de nata para darle una textura agradable.

A partir de la crema podemos utilizar utensilios y ingredientes nuevos como el sifón y el agar-agar.
Para esta receta necesitaremos reservar algunas puntas de espárragos y agar-agar para la siguiente presentación:

Preparamos el agar-agar (que lo podeis encontrar en polvo o en hebras) y se prepara ambas en agua, dejándolas hervir hasta que se disuelva. Una vez hecho esto lo vertemos en un recipiente y colocamos las puntas de espárragos hervidas al dente. Y dejarlas enfriar.

La crema se tritura y se pasa por un chino para que queda lo más fino posible y el sifón no se atranque. La cantidad de crema y la nata debe de quedar hasta la marca del sifón, no podemos llenar más.

Cuando tengamos las almendras tostadas, el agar-agar y los espárragos y el huevo duro llenamos el sifón.

Para hervir el huevo nos serviremos de un vaso o cuenco y papel film y lo pasamos al agua hirviendo hasta que observemos que el huevo esta cuajado. De manera que quede bien cuajada la clara y la yema a punto de cuajarse sin endurecerse.

Este es el resultado final, lo podemos servir la crema con el huevo entero tal cual se ha cocido o separa la yema de la clara y picarla a parte. Y por último colocar el lingote de espárrago con agar-agar.