TURRÓN DE DÁTILES. RETO NAZARÍ DEL RESTAURANTE RUTA DEL VELETA.

Última receta del año y último reto propuesto por el Restaurante La Ruta del Veleta de Granada. Está receta es ideal para estas fechas navideñas, basándonos en el supuesto que sea la base de los actuales turrones que consumimos.

Pero también es idónea para tomar en cualquier fecha. Es un reconstituyente energético y una delicia poder comerla por estar muy gustosa.

Está entrada se la dedico con mucho cariño a Juanjo por sus comentarios a nivel de critico gastronómico y por haberme proporcionado las obleas tan complicadas de encontrar y el mérito de que lleguen intactas tras un viaje en bus. 

 

 Hemos encontrado en nuestro manuscrito, cómo apareció el turrón en el siglo XI. A pesar de consumirse en Navidad, su origen no está relacionado con ella. Cuenta la Leyenda, que en Arabia, vivía una joven pareja de recién casados, él era un prestigioso médico y ella colaboraba con él en su profesión. Un día de Mayo la joven pareja descubrió que esperaba su primer retoño. Pero la suerte de la pareja cambió y un día la amada del médico perdió al hijo que esperaba.

Fue un duro golpe para la pareja pero poco tiempo después tuvieron el mismo problema. El médico de nuestra leyenda dejo de lado su actividad y empezó a investigar la solución para este problema.

 

Transcurrieron tres años de investigación, y tras este tiempo el médico descubrió que el causante de las pérdidas era la presión y el estrés que sufría su amada. Descubrir esto fue la parte sencilla, lo complicado era resolver el problema y que medicina aplicar para solucionarlo.

 

Así que el médico empezó a investigar con plantas y hierbas tradicionales, pero no encontraba la aplicación mágica que solucionara el problema. Transcurrieron los años y nuestro médico no daba con la solución, hasta que un día pensando en su infancia recordó como antes de dormir su madre le daba un dátil para relajarlo y que descansara bien. De forma desesperada empezó a investigar las propiedades de este fruto y descubrió que era la solución para luchar en contra del estrés. Solo le quedaba solucionar un último paso como conseguir que su amada esposa ingiriera los dátiles en la cantidad óptima para que fueran efectivos.

Tras mucho discurrir elaboró una receta que llamaría "Turun" y la cual aplicaba a su mujer para desayunar y después de almorzar. De esta forma la pareja de nuestra historia consiguió tener su primer hijo, al cual llamarían "Turun", y nuestro médico publico un tratado llamado "De medicinis et cibis semplicibus" .

 

 

Aquí os dejamos la receta del primer turrón de la historia:

 

TURRÓN DE DÁTILES

 

 INGREDIENTES:

 

•  500gr de dátiles.
•  300gr de nueces.
• 200gr de pistachos y piñones mezclados.
• 250gr De Azúcar.
• Zumo de una lima o un limón.
• Aceite.
• Azúcar glacé.

 

 ELABORACIÓN:

Quitar la semilla a los dátiles y picarlos muy finos. Picar las nueces. Disolver el azúcar en un bol con 4,5 cucharadas de agua, hervir hasta conseguir un color acaramelado sin moverla. Retirar del fuego, añadir zumo de limón, dátiles y nueces.

Cocinar sobre fuego moderado durante 10 minutos, apartar del fuego. Con las manos empapadas en aceite, enrollar la mezcla y dar una forma a esta; dejar que se endurezca, seguidamente envolvemos en azúcar glacé. Mantener en un sitio frio y seco.

 

 Comenzamos la receta del turrón de dátiles quitando las semillas a los dátiles y mezclando todos los frutos secos para triturarlos.

 

 

Preparamos el almíbar poniendo un cazo al fuego con el azúcar y el agua sin removerlo, lo dejamos hervir hasta que obtengamos un color rubio.

 

 

 

 

Se aparta del fuego y se le agrega el zumo de un limón.

 

 

 

Se añade los dátiles y la mezcla de frutos secos. Se deja cocinar unos minutos a fuego suave y se aparta.

Extendemos un papel film con un poco de azúcar glacé espolvoreado y volcamos la mezcla para que atempere y darle la forma deseada. Con las manos empapadas en aceite para evitar que se nos pegue la mezcla.

 

Con la ayuda del papel film enrollamos girando sobre sí mismo.

 

 

 

 

 

Guardamos en el frigorífico mínimo un par de horas para que se endurezca y se enfrié para poder cortarlo.

 

Al sacarlo del frigorífico, retiramos el papel film y lo espolvoreamos con azúcar glacé para que no se pegue, porque aún conserva humedad. Luego pasamos a cortar en rodajas del grosor deseado para servirlo con forma redonda.

 



 

 

Yo he elegido presentarlo a modo de la tradicional torta Imperial con unas obleas recortadas con un cortapastas del mismo tamaño aproximadamente.

Otra opción para presentarla es hacer la típica tableta rectangular del turrón y cortarla
al gusto según vayas consumiendo.

 

 

 Para la degustación hemos aprovechado que me han regalado un licor de membrillo casero hecho por nuestra querida Mª Lourdes. ¡Está delicioso! Os puedo asegurar que está degustación de productos caseros ha sido todo un manjar de dioses.

 

Esperamos que degustéis esta receta en estas fechas navideñas y esperamos con ilusión los próximos retos del Restaurante La Ruta del Veleta.

Felicidades a todos los participantes y también especialmente al equipo del restaurante.

 

CALDO NAVIDEÑO DESESTRUCTURADO



 

 

 



 Hemos tenido la suerte de asistir a la fiesta aniversario de la Escuela de Cocina Javier Vílchez...¡Casi nada ....ya 7 años ! y los alumnos tenemos como tradición participar aportando  alguna elaboración especial para degustación y unirnos a las que prepara Javier y con ello animar la ya de por si animadísima y colorida fiesta.

 

 

 



Este año y con la cosa de que hacia frío y esta tan cerca la Navidad, después de ir eliminando ideas de una "laaaaarguisima lista", hemos preparado un caldo y para hacerlo especial lo hemos desestructurado para a posteriori reestructurarlo.

Esta es la ideal:

Hacemos un caldo de pollo a la manera tradicional.

 

 

INGREDIENTES:

- 1/2 Pollo

-1/2 Pechuga de gallina

-1 Codillo de cerdo

-1 Hueso blanco salado

-1 Trocito de corteza añeja de cerdo

-1 Trocito de tocino salado pequeño

- 1/4 de Kg de garbanzo ( lechoso)

-Zanahoria

-Puerro

-Apio

-Nabo

La cantidad de la verdura, al gusto.

- Caracolas o cualquier pasta de gran tamaño que sirva para rellenar.

 



 

-1/2 Cebolla.

- 4 o 5 cucharadas de Harina.

- Nuez moscada.

- Una morcilla.

- Una cucharadita de Maicena.

 

 

ELABORACIÓN:

 

 Ponemos la olla al fuego con agua y cuando este templada le añadimos los garbanzos y una cucharada de sal.

Limpiamos la carne y la ponemos junto con el resto de los ingredientes en la olla.

Yo suelo poner los garbanzos en una bolsa especial para ello para que resulte mas fácil sacarlos así como todo lo que es las carnes en una cesta y la verdura.

dejamos destapada hasta que llegue a hervir unos minutos y poder desespumarla y quitar así las impurezas.

Tapamos y dejo cocer. Como es olla rápida programo 30 minutos desde que se levanta la válvula temperatura media (en el 6 de mi vitrocerámica). Si se hace a la manera tradicional, se dejaría cocer 1 hora hasta que se vea que esta hecho el caldo blanco y la carne tierna y los garbanzos también.

Una vez terminado el caldo se cuela por un tamiz para que quede limpio y se reserva.

Los garbanzos, por otro lado, se trituran con un poco de caldo y hacemos una crema. Se reservan en una manga pastelera.

 

 

 

Por otro lado para preparar una bechamel  picamos unas 4 cucharadas soperas de cebolla muy fina y la ponemos a pochar en 2 o 3 cucharadas de aceite sin que llegue a tomar color, solo que quede transparente. Picamos la carne del pollo con picadora o tijera y la agregamos a la cebolla . Le damos unas vueltas y agregamos 4 o 5 cucharas soperas de harina normal. Le damos unas vueltas y cocinamos unos minutos sin dejar de remover para que no se pegue ni dejar que se tueste porque daría mal sabor. Añadimos como 1/2 litro de leche fría y removemos enérgicamente para desleir la mezcla del sofrito de cebolla, más la carne y la harina y que no queden grumos. Añadimos nuez moscada al gusto y sal. Vemos como se espesa y tendremos que ir añadiendo leche fría sin dejar de remover y hasta conseguir la densidad deseada.

Hay muchas maneras de hacer esta preparación pero a mi personalmente, esta me funciona y me sale muy rica. Reservamos metiéndola en una manga pastelera.

 

 

 



 

 

 

 

 

 

Para completar la idea que estamos preparando he tomado una morcilla y le quitamos la piel para ponerla en una sartén dándole unas vueltas para que se caliente. Desleimos una cucharadita de Maicena en caldo y se lo agregamos para que se mezcle y con el calor se forme una masa mas ligera y ligada.
Reservamos dentro de otra manga pastelera.

 

 

 

Para cocer las caracolas ponemos en un cazo la mitad de agua con otra de caldo, un poco de sal y aceite como cualquier pasta orientándonos del tiempo de cocción por el fabricante (unos 15 minutos) y removiendo suavemente para que no se rompan.

Las escurrimos y enfriamos y para que no se peguen unas a otras las extendemos sobre una bandeja con papel de horno.

 

Si no las rellenamos inmediatamente es conveniente taparlas con papel film para que no se resequen.

 

Ya podemos ponernos a rellenar con las tres preparaciones que hemos hecho reservadas en la manga pastelera que habremos cortado en el extremo con una tijera dejando un orificio pequeño.

Colocamos las caracolas rellenas en una cucharita de degustación.

Para degustarlas tomamos la cucharita e introduciremos en el caldo caliente para que tomen calor  y .....listo.
Como opción para primer plato en estas fechas especiales de Navidad colocaríamos una concha de cada clase en el centro de un plato sopero y añadiríamos el caldo caliente.
¡ Buen provecho !

 

 



EL REY INESPERADO Y SU POLLO ALMENDRADO CON MIEL. RETO NAZARÍ DEL RESTAURANTE LA RUTA DEL VELETA

En cuanto leí esta nueva historia en el ultimo reto propuesto  del Restaurante de la Ruta del Veleta, me vino a la cabeza  dedicárselo especialmente a mi hija Mª Isabel, ya que es una aficionada al ajedrez. De hecho el ajedrez que he utilizado en la presentación del plato es de ella desde pequeña. Fue una historia muy bonita como pedido especial a S.S. MM. los Reyes Magos. Tenia que ser de madera y antiguo. Su padre y yo nos volvimos locos buscándolo pero el esfuerzo se vio recompensado... Le encanto y siempre ha tenido un lugar especial en la casa. Precisamente sus piezas son talladas en madera con una representación de un sultán árabe, así como  el resto de sus piezas sobre un tablero de Taracea precioso . Y por si fuese poco, en esta ocasión esta en casa y podía deleitarse con este plato y le ha encantado que la pobre por estar fuera siempre tiene que conformarse con verlo aquí en el blog.

El quinto reto que nos han propuesto está directamente relacionado con Yusuf III, el Rey Inesperado. Cuenta la leyenda del manuscrito que el déspota rey Mohamed VII, ciego de envidia al saber que el poder del reino recaería sobre su hermano Yusuf, decidió organizar una revuelta calumniando a su padre y a su hermano. En la revuelta a Yusuf II padre de Mohamed falleció y Yusuf fue enviado preso a los calabozos del Castillo de Salobreña. 

Yusuf permaneció preso durante 16 años. Tras 16 años de reinado Mohamed VII cayó gravemente enfermo y viendo cerca su final decidió la ejecución de su hermano; para que no tuviera acceso al trono y que pudiera ser el hijo de Mohamed quien reinara.

De éste modo llegaron dos emisarios a la prisión de Salobreña, para comunicar la orden del Monarca, interrumpiendo una partida de ajedrez que estaban jugando en ese momento Yusuf y el Alcaide de la prisión. Yusuf aceptó la noticia con tranquilidad y como último deseo pidió despedirse de su mujer, pero le fue denegado. Así que pidió algo más fácil de conceder, finalizar la partida de ajedrez que estaba jugando. Yusuf sabía de la habilidad del Alcaide para el ajedrez y sabía que su hermano estaba a punto de morir, así que necesitaba ganar tiempo, para evitar ser ejecutado.

Decidió comentarle al Alcaide que podían degustar mientras terminaban la partida de ajedrez una última comida. Y pensó en un plato delicioso para que el Alcaide se diera un atracón. De este modo su digestión sería pesada y su habilidad para el juego del ajedrez se vería mermada.

El plan de Yusuf salió a la perfección y el Alcaide empezó a pensar cada vez más cada jugada, alargando la partida hasta que Mohamed VII falleció y de forma inesperada Yusuf se coronó Rey Nazarí, escapando a su vez de su cruel destino.

¿Queréis saber qué plato fue el que el alcaide fue incapaz de no repetir? Aquí está:
POLLO ALMENDRADO CON MIEL:

INGREDIENTES:

• 4 pechugas de pollo.
• 250 grs. de cebolla.
• 60 grs. de mantequilla
• 200 grs. de almendra.
• 2 cucharadas de miel.
• Mezcla de hierbas: Cilantro, perejil, jengibre, azafrán diluido, comino y nuez moscada.

ELABORACIÓN:

Envolver las pechugas en la mezcla de hierbas y especias. Sofreír el pollo con la cebolla sin dejar que se dore. Seguidamente poner el pollo en una cazuela con 2dl de agua, cocinar durante 20 minutos. Salteamos las almendras en la mantequilla y le añadimos la miel caramelizándolas ligeramente. Ponemos el pollo en un plato y cubrimos con las almendras caramelizadas. Decoramos con cilantro y perejil picado.

Comenzamos con la preparación de todos los ingredientes como nos indica la receta. Mezclamos las especies, ponemos a remojo en agua el azafrán y picamos las almendras al gusto.

A diferencia de la receta propuesta, os propongo dos formas para preparar esta receta. Las vamos a preparar como unas pechugas rellenas. Para ello, abrimos las pechugas en forma de libro. Salpimentamos, espolvoreamos almendras picadas y también especias. También colocamos unas láminas de queso de cabra fresco como relleno.
Otro modo de preparación es como popietas,  preparamos las pechugas a filetes para enrollar, se salpimentan, añaden las especies con las almendras fileteadas y el relleno de queso fresco. Se enrollan sobre si mismas y bridamos.

A continuación, se ponen en la cazuela, cuando empiezan a coger color se agrega la cebolla picada y se pocha.

Añadimos el agua con el azafrán en remojo que ahora tendrá un color amarillento y dejamos cocer unos veinte minutos con la cazuela tapada.

 Mientras en una sartén ponemos a fuego suave la mantequilla y doramos en ella las almendras picadas.

Cuando están doradas las almendras se añade la miel y mezclamos hasta que quede homogéneo.

Sacamos las pechugas de la cazuela y les quitamos el hilo.

Emplatamos poniéndole un fondo en el plato de la salsa de cebolla y azafrán. Presentamos las pechugas y salseamos con la preparación de la miel con almendras.

Listo para comer y disfrutar...

 La versión tapa:

Con este plato y  sabiduría Yusuf III consiguió ser Rey Nazarí.